한국 술과 음식의 세계적 가치 제대로 살린다!
한국 술과 음식의 세계적 가치 제대로 살린다!
  • 윤영수 기자
  • 승인 2018.09.12 15:26
  • 댓글 0
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한국 전통주의 역사를 살리고 전파하는, ‘한국전통주문화연구소’
한국전통주문화연구소 최덕용 소장

슬로푸드 바람을 타고 우리의 술 문화는 점차 여유를 가지는 모습이다. 많이 마시고 취하기보다는 스토리와 감성을 담은 술 문화가 확산되고 있다. 생산지와 품종에 따라 다양한 캐릭터와 음식과의 궁합을 가졌다는 와인에 대한 사랑이 대표적인데, 그 만큼 우리 전통주에 대한 관심도 좀 더 높아졌으면 한다. 한국전통주문화연구소(소장 최덕용)가 바로 이런 일에 앞장서고 있다.

2010년 성남시 수정구에 설립된 한국전통주문화연구소는 한국발효식문화연구원과 함께 전통주와 한식의 현대화, 세계화를 위한 최덕용 소장의 노력에 힘을 싣고 있다. 막걸리는 대표적인 한국 전통주다. 쌀을 발효시켜 침전 과정을 거친 후 밑에 가라앉은 탁한 술은 막걸리, 위에 뜬 맑은 술이 청주다. 청주는 옛날 양반집에서 접대용으로 많이 썼다. 그 맑은 술을 한 번 더 거른 게 소주다. 양반 가문이 모여 살아 집안에 큰 행사가 많았던 안동에는 안동소주가 따로 발달했다. 한편 아락주라는 술이 있다. 한국전쟁 이후 사라졌는데, 김일성 궁에서 일했던 한 일본 요리사가 이를 부활시켜 일본과 한국에 전파했다. 도수가 65도나 되는데 순수한 전통 누룩과 찹쌀, 수수, 보리, 조로 공들여 빚은 아락주는 향과 맛이 아주 훌륭하다.

이처럼 전통술의 제조법과 그에 담긴 이야기는 서양의 술들 못지않게 흥미롭고 매력적이다. 한국전통주문화연구소는 ‘법고창신’(法古創新)’의 정신으로 전통주 산업에 새로운 숨을 불어넣고 있다. 최덕용 소장은 연구소 내에 우리 술 전통주를 전문으로 교육하는 주향로(酒香路)연구소와 한국전통누룩을 재현, 연구, 교육, 개발하는 국향로(麴香路)연구소를 운영하고 있다. 또한 우리의 전통 발효식 문화를 세계인들에게 알리는 민간 외교관 역할을 한다. 한편 아카데미를 운영하며 한국전통 발효음식 전문가 양성에도 힘을 쏟고 있다. 아카데미에서는 마스터 과정(51강), 전통주 주향사 과정(20강), 전통주 고문헌 연구과정(51주) 등을 다양하게 운영하고 있다. 지금까지 발효음식마스터 1,500여명과 전통주 고문헌연구 전문가 150여 명을 배출했다.


글로벌 감각으로 전통 식문화 확산에 앞장

서양에는 막걸리처럼 불투명한 술이 없다. 쌀을 원료로 한다는 점도 새롭다. 막걸리의 산미, 감미, 향에 매료된 서양인들은 막걸리를 비롯한 한국의 술을 매우 신선한 시각으로 바라보고 있다고 최덕용 소장은 설명한다. 마케팅 지속력의 부족으로, 최근 해외에서 막걸리에 대한 관심이 시들해진 것은 안타까운 일이다. 최덕용 소장은 경주 교동법주 전수자(국가무형문화재 제86-3호) 집안에서 태어나 이탈리아 피렌체에서 요리학교를 졸업했다. 이탈리아·스페인·프랑스·영국·독일 등의 호텔과 레스토랑에서 셰프로 일하며 서구의 발효식품을 요리에 활용하다가 우리 전통 발효식품의 발전 가능성을 확신하게 되었다고 한다.

그는 1995년 한국으로 돌아와 한국발효식문화연구원, 한국전통 발효식품생산자협회를 설립했다. 여기서는 고문헌을 토대로 ‘조선요리제법’, ‘음식디미방’, ‘임원십육지’, ‘주방문’ 영남 반가음식 등 전통발효식품과 전통주를 연구 및 재현하며 발효식품산업 육성에 힘썼다. 또 한편 한국전통발효식품생산자협회 초대 회장, 대한민국한식협회 부회장 등으로 활동하며 우리 한식을 세계에 알려 왔다. 지금도 터키와 아랍권 국가, 동유럽권 요리사들이 1년에 한 번씩 한국을 찾아 그에게 한국 요리를 배워 간다.

최 소장은 올해 10월 중순, 대규모 ‘한식의 날’ 행사를 준비 중에 있으며 앞으로 교육 인프라를 확충할 예정이다. 경기도 용인 지역에 유기농 텃밭을 직접 운영하며 오리엔탈 오가닉 푸드를 전문적으로 연구할 수 있는 테스트 키친도 조성할 계획이다. 또한, 일본·중국·동남아 등지로 발효식품 판로를 확대할 계획이며, 이를 위해 전통 장류를 활용한 발효소스 개발에 매진하고 있다.


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